Jullovspyssel

Precis innan jag tog jullov så fick jag återigen en rejäl kasse med aromaäpplen från kollegan. Några har jag torkat i torkugnen men de flesta har jag nu gjort äpplemust av. Jag måste dock verkligen få tag på en fruktkross för det här stampandet tar knäcken på både golv och fötter. Jag har även satt igång lite odling av ärtskott och koriander men trots extrabelysning och fönster överallt ser plantorna ruskigt rangliga ut. Citrusträden har jag nog tyvärr lyckats döda och det verkar bara vara citronträdet som lever än. Fikonträdet råkade jag istället väcka till liv med extrabelysningen så det har vaknat ur sin vinterdvala alldeles för tidigt. Hoppas inte det dör med nu bara. Myntan och chilin verkar trivas än i alla fall och chilin blommar för fullt fortfarande. 

Lufttorkat kött

Torkningen fortskrider bra här och nu har jag införskaffat en hygrometer som mäter luftfuktigheten. Till min förvåning låg luftfuktigheten på 75% vilket är jättebra. Temperaturen ligger stadigt på 12 grader med. Det har dock börjat bidas lite vitt mögel på sina håll något som först gjorde mig lite orolig. Men efter lite googlande och läsande av vetenskapliga artiklar så har jag konstaterat att det troligtvis inte är någon fara. Svampsporer finns ju överallt så länge man inte har en hermetiskt tillsluten mognadskammare och de flesta man har hittat på kött som torkar har inte producerat några toxiner. Några av de goda spanska skinkorna torkas ju i källare och grottor och där är det knappast färre sporer. För säkerhets skull så skar jag bort några av de angripna bitarna och baddade de andra med koncentrerad ättika, ett tips jag läste i en blogg någonstans. Skinkan både luktar och smakar bra även om konsistensen är lite för mjuk än. Så experimentet fortsätter 🙂

Kålrabbi med svartrot, inlagd gul lök, inlagd dragon och torkad äggula

Så, här kommer nu receptet på en av de fantastiska rätterna som vi lagade på matlagningskursen med Länsstyrelsen på Gunnebo slott. Mästerkocken som guidade oss även denna gång var Patrik Sewerin. Receptet är inte så svårt egentligen men det krävde lite mer fokus än vad jag hade för tillfället men det gick ändå. I vanlig ordning så saknade jag en del ingredienser och verktyg så jag fick improvisera. Färsk dragon hittade jag ingenstans så jag hällde i torkad i inläggningen med gul lök, vilket funkade rätt bra med. Vitt vin hade jag självfallet inte heller, nykterist som jag är, och den käre maken har bara konstiga ölsorter och whiskysorter som inte kändes lämpliga. Men såsen blev god ändå utan vinet. Jag missade dock att smaka på såsen efter kursen så jag vet faktiskt inte hur den skulle smaka egentligen. Åh, och så saknade jag såklart citron men där löste jag upp lite citronsyra i vattnet vilket hindrade svartroten från att oxidera (och således att svartna). Äggulan saltade jag under natten och sedan fick den torka under dagen i min torkugn på 50 grader i ca 6h vilket fungerade utmärkt. Jag har ingen sån där fiffig svarv heller så jag körde på mandolin och skar kålrabbin i fina strimlor istället. Även det gick alldeles utmärkt även om det såg lite tråkigare ut med strimlorna. Svartroten råkade jag ha lite för kort tid i ugnen så den var lite väl krispig. Men på det hela taget är jag jättenöjd att jag ensam lyckades få ihop allt såpass bra ändå med både förrätt och huvudrätt till fyra personer 🙂

Receptet kommer från kökschefen Patrik Sewerin på Gunnebo Kaffehus & Krog och är beräknat som huvudrätt till 4 personer eller som bufférätt till 8 personer.

http://www.gp.se/livsstil/varje-tallrik-blir-till-konst-f%C3%B6r-patrik-1.4037044

http://www.metro.se/artikel/s%C3%A5-bra-%C3%A4r-gunnebo-slott-xr

http://gunneboslott.se/

 

Torkad äggula:

4st äggulor
100g havssalt

Gör så här:

1. Lägg ca 2cm salt i botten på en burk.
2. Gör fyra stycken små gropar i saltet.
3. Skira äggen (dvs separera gulan från vitan) och placera en gula i varje grop. (Äggvitan går utmärkt att frysa om man inte vill använda den direkt).
4. Strö på salt så att gulorna är helt täckta och ställ i kyl över natten.
5. Plocka försiktigt upp gulorna från saltet och skölj i kallt vatten.
6. Lägg gulorna på bakplåtspapper och låt torka i ugn eller torkugn på ca 50 grader i ca 6-8h.
7. Riv sedan äggulorna över rätten vid servering.

Kålrabbi:

150g kålrabbi

Gör så här:

1. Skala och svarva/strimla kålrabbin och lägg i rikligt med isvatten i ca 30min.

Svartrot:

500g svartrot
1 st citron
3 msk kallpressad rapsolja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala svartroten och lägg i rikligt med kallt vatten tillsammans med saften från en halv citron.
3. Skär svartroten på längden och därefter i ca 10cm långa stavar.
4. Lägg i en ugnsfast form och droppa över resten av citronsaften och lite rapsolja. Salta lätt.
5. Ställ in i ugnen i ca 10min eller tills de blivit lite mjuka.

Inlagd gul lök:

100g gul lök
2 msk ättika (12%-ig antar jag att det är)
2 msk socker
4 msk vatten

Gör så här:

1. Skala löken och skär den i klyftor.
2. Skär bort rotfästet och plocka isär klyftorna.
3. Lägg ättika, socker och vatten i en liten kastrull.
4. Lägg i löken och ge den ett snabbt uppkok.
5. Sätt på ett lock och ställ svalt, gärna över natten.

Vitvinssås:

1 dl vitt vin
1 dl grädde
3 msk smör
salt

Gör så här:

1. Koka upp vinet och häll därefter i grädde.
2. Låt koka ner till hälften och vispa därefter i smöret.
3. Smaka av med salt.
4. Vid serveringen: Häll i lagen från den inlagda löken i såsen.

Övriga ingredienser:

1 msk fint hackad inlagd dragon

Steg två av lufttorkning av sidfläsk

Nu har jag hängt upp sidfläsket nere i matkällaren för att torka. Tyvärr har jag inte lyckats få tag på en luftfuktighetsmätare än så för säkerhets skull så har jag ställt en skål med vatten intill fläsket eftersom det är troligare att det är för torrt såhär års än för fuktigt. Är det alldeles för torrt så torkar utsidan för snabbt vilket leder till att vattnet istället kapslas in i köttet. Inte trevligt alls! Sidfläsk däremot har ju en stor yta i förhållande till sin volym så det borde inte vara lika noga som med större köttstycken såsom skinkstekar. Temperaturen verkar i alla fall ligga på runt 13 grader oavsett om det är -6 grader ute eller +10 så det verkar lovande. Faller experimentet väl ut så har jag ca 4kg fläsk till i frysen att torka 🙂 Det tar ju lite tid dock så nu är det bara att vänta och hoppas inte mössen hittar köttet…

Lufttorkning av kött

Denna vecka har varit en riktig skitvecka för min del och jag är nu uppe i tre migränanfall på bara en vecka. Inte kul alls! Förhoppningsvis är det bara en tillfällig svacka annars får jag kontakta neurologen och se över min medicinering. Jag har dock slarvat rejält med träningen så strax blir det yoga.

Eftersom jag måste ha lite kul saker för mig ändå även om jag går runt som en zombie så har jag påbörjat lite projekt med att lufttorka delar av grisköttet vi köpte av grannen. Något måste jag ju göra med 35kg griskött för jag tror inte vi hinner äta upp allt innan de riskerar att bli dåligt. Så, två skinkstekar ligger och gottar sig i kylen ingnidna med en blandning av socker, salt och salpeter. Den ena har dessutom lite timjan, mejram och lagerblad i saltblandningen och skall torkas medan den andra skall rimmas i saltlake för att bli vår julskinka i år. Utöver dessa två har jag även saltat in en bit fläsk som sedan skall lufttorkas med. Dock skall visst luftfuktigheten ligga på ca 70% annars torkar bara det yttersta och kapslar in allt vatten i köttet med katastrofala följder. Jag får ta och köpa en luftfuktighetsmätare och undersöka hur klimatet är i matkällaren sedan. Temperaturen verkar ju ligga på stadiga 13 grader i alla fall. Lite för varmt för en del recept och lite för kallt för andra så vi får se hur jag gör. Lite inspiration nedan om någon vågar sig på att testa det här med 🙂

Ur tidningen Åter:
https://shop.textalk.se/shop/19532/art52/7257452-b1357e-Lufttorkning_av_skinka_och_salami.pdf

http://taffel.se/blog/lufttorkat-sidflask-till-omattlighetens-forsvar

http://recept.se/recept/lufttorkad-skinka